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By O. Rahn, H. Weigmann (auth.), A. Burr, K. J. Demeter, W. Grimmer, F. Löhnis, O. Rahn, F. Trendtel, H. Weigmann (eds.)

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Will man eine rein schmeokende und haltbare Butter erzielen, so müssen die im Rahm enthaltenen Bakterien völlig oder dooh bis auf wenige durch Erhitzen desselben entfernt werden, weil 37 Die Rahmreifung unter ihnen immer solche sein werden, welche der Säuerung durch ihre Umsetzung der Milchbestandteile einen unreinen Charakter geben. Man ist sich bewußt, daß damit auch die günstig wirkenden, auch die ein Aroma bewirkenden Bakterien und Organismen mitbeseitigt werden: diese sollen ja aber durch die Zuführung der Kultur dem Rahm wieder einverleibt werden.

Dann ist alle frühere Mühe umsonst gewesen, und der Rahm muß von neuem tiefgekühlt werden, wenn eine harte Butter erzielt werden soll. Der Spielraum zwi~chen der Temperatur, bei welcher die Reifungsorganismen noch wachsen, und der Temperatur, bei welcher das Fett im Sommer schon zu schmelzen beginnt, ist sehr gering, und sorgfältiges Arbeiten ist notwendig, um eine Butter mit gutem Gefüge zu erhalten. c. Die Rahmreifung Von H. Weigmann-Kitzeberg bei Kiel Unter der "Reifung" von Milch und Rahm für die Zwecke der Verarbeitung, sei es zu Butter oder zu Käse, versteht man eine gewisse Zustandsänderung derselben, welche sie für diesen Zweck geeigneter macht.

Jedenfalls war und ist es Voraussetzung, daß die Erreger selbst nur in sehr geringer Menge in dem Säurewecker und im reifenden Rahm enthalten sind. Bei Versuchen, die man unmittelbar nach der Herstellung einer Mischkultur von einer kräftigen Milchsäurebakterie mit einem Aromabildner anstellte, konnte ein solches Verhältnis zur Not eingehalten werden, dagegen nicht mehr, wenn die Mischkultur älter wurde, also dem Gebrauch im praktischen Betriebe dienen soUte. Manche von den Aromabildnern, wie z.

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